Il legame culturale con il cibo è un tratto distintivo degli italiani. Il Belpaese è il primo in Europa per numero di alimenti d’eccellenza certificati e lotta contro i “fake”

«Maccarone, m’hai provocato e io te distruggo». «Ma che me frega! Ma famme magna’». Le polpette di Bavaria che Fantozzi “mancia” di nascosto e gli spaghetti al sugo che Totò si infila pure in tasca. Sono solo alcune delle scene che pensando al cibo e al cinema riaffiorano tra i ricordi. Poco importa se il film non è stato visto per intero, la sola scena è nitida, anche perché la cultura italiana e il cibo sono intrinsecamente collegati, in un binomio inscindibile che testimonia quasi l’ossessione tutta italiana del cibo. Del buon cibo. Così buono da non avere rivali e meritare una dicitura propria per testimoniare la produzione o la provenienza geografica.

Alessandra Guglioni, antropologa culturale che si occupa di storia e cultura del cibo, da anni studia l’importanza dell’alimentazione in ambito culturale. In un’intervista rilasciata a Italia che cambia ha spiegato questo legame insolubile: «cercando di valorizzare le comunità del cibo si prova a valorizzare i territori che sono alle spalle dei prodotti, i saperi a volte millenari che accompagnano la storia di questi prodotti: quello tra le comunità del cibo che realizzano i prodotti e il cibo è un legame che è doveroso far emergere, d’altronde è in questo frangente che la storia del cibo diventa anche la storia degli uomini e dei luoghi che li circondano».

A garanzia della provenienza e della qualità di questi alimenti da anni sono nate delle diciture che permettono di riconoscere un alimento di qualità. Si tratta delle diciture: DOC (denominazione di origine controllata), garanzia solo italiana in vigore dagli anni ‘60; DOCG  (denominazione di origine controllata garantita), certificazione che un vino può ottenere dopo almeno 10 anni di “mantenimento” della denominazione di origine protetta; DOP (denominazione di origine protetta), una certificazione europea in vigore dal 1992 che comprende i prodotti DOC e DOCG; IGT (indicazione geografica tipica) che si riferisce esclusivamente ai vini e dal 2010 è compresa nel marchio IGP (indicazione geografica protetta), una certificazione europea a garanzia che anche una sola delle fasi di lavorazione avvenga all’interno del territorio specificato (mentre la materia prima può provenire anche da altre zone del Paese); STG (specialità tradizionale garantita) – che in Italia sono quattro: mozzarella, pizza napoletana, amatriciana tradizionale e vincisgrassi alla maceratese – è invece un marchio riconosciuto a livello europeo che ha la peculiarità di certificare la ricetta tipica o il metodo di produzione tradizionale di un prodotto, senza vincoli di appartenenza territoriale.

I prodotti agroalimentari italiani certificati, secondo i dati Istat aggiornati al 31 dicembre 2021, sono 315 (l’anno precedente erano 312). Una quota record ineguagliata da nessun altro Paese comunitario. Le certificazioni DOP, IGP e STG, poi, non garantiscono solo la qualità del prodotto finito, ma anche l’attenzione della filiera nella sua preparazione e permettono controlli mirati. In Italia, sempre secondo i dati Istat, sono oltre 86.000 gli operatori certificati nel settore agroalimentare di qualità, un numero in crescita rispetto al 2020, dimostrazione di quanto questo settore sia in continua espansione. Il settore con il maggior numero di operatori è quello del formaggio (24.637) mentre il settore con il maggior numero di prodotti che hanno ottenuto la certificazione di qualità è quello ortofrutticolo e dei cereali (tutte le categorie interessate hanno registrato un aumento pari al +5,6% dal 2020).

Uno dei maggiori nemici dei prodotti di eccellenza agroalimentari è stato definito l’“Italian Sounding”: qualcosa che “suona” simile all’italiano, ma non ha nulla a che vedere con la filiera del Belpaese.

All’estero quello dei cibi fintamente Made in Italy è un mercato dal valore di 120 miliardi di euro (dati Coldiretti). Quella dell’“Italian Sounding” è la pratica di imitare i prodotti tipici italiani commercializzando alimenti o bevande con nomi o immagini e combinazioni cromatiche (ad esempio il tricolore) sulle confezioni che rimandano inequivocabilmente all’Italia. Se i vari “parmesan”, “salsa pomarola” o “zottarella” a un italiano che si trova in un supermercato all’estero possono far sorridere, il danno che provocano all’economia del food italiano è imponente, basti pensare che negli Stati Uniti il valore dei prodotti fake ha raggiunto i 40 miliardi di euro e che la produzione di formaggi pseudo-italiani (in realtà realizzati in Wisconsin, California e New York) ha superato quella di formaggi americani quali Cheddar, Colby, Monterrey e Jack.

In Italia, fortunatamente, non mancano le occasioni in cui poter assaporare – e talvolta riscoprire – i sapori autentici della cucina mediterranea. Lungo tutta la Penisola e lungo tutti i mesi del calendario sono numerosi gli eventi dedicati al cibo, alle eccellenze e ai sapori del territorio. Tra i nomi da ricordare: Cibus che si svolge a Parma e porta in città oltre 82 mila visitatori di cui il 20% provenienti dall’estero; Vinitaly a Verona che si è dimostrato tanto di successo da essere esportato anche in Asia e Canada; e Tuttofood, l’appuntamento a Milano dedicato agli addetti ai lavori delle aziende che seguono produzioni in campo agroalimentare adatte anche alla grande distribuzione. Un altro modo di scoprire i sapori legati all’Italia è quello di visitare le numerose sagre che esaltano i piatti tipici delle zone di appartenenza. Come la Sagra della Castagna IGP di Montella, in Campania; la Sagra dell’arancia rossa IGP in provincia di Enna, in Sicilia; la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, in Piemonte o, nella stessa Regione, la Fiera del Bue grasso di Carrù (la cui prima edizione fu addirittura nel 1910). Anche grazie alle realtà protette dai presìdi della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus è possibile innamorarsi dei gusti più autentici. Con il vino allo Slow Wine Fair a Bologna; il pesce allo Slow Fish a Genova o ancora il formaggio nel più grande evento mondiale dedicato ai formaggi a latte crudo, Cheese, che si tiene a Bra (Cuneo).

Come sottolineato dalla ministra del Turismo Daniela Santanchè in occasione dell’apertura della Settimana della Cucina italiana nel mondo, la forza della passione per il cibo italiano è un traino per l’economia e per il turismo: «le nostre specialità gastronomiche infatti rappresentano la principale motivazione di scelta del luogo di villeggiatura per il 17% degli italiani, mentre per il 56% costituisce uno dei criteri su cui basare la propria preferenza. Per quanto riguarda i visitatori stranieri, poi, ben il 64% di essi dichiara di essere disposto a comprare prodotti alimentari made in Italy. È indubbio, quindi, che il cibo italiano sia una leva fondamentale su cui focalizzarsi per rendere ancor più competitivo il settore turistico rispetto agli altri Paesi».